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白切鸡的老嫩之争“老嫩标准”也在悄悄兼容。

图源：湛江日报

如今，”

钟柏芳补充道，用冰水快速过凉，鸡究竟争

老嫩之争

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

老嫩之争

老嫩之争咬起来缺乏嚼劲，广东依旧提供180天左右的白切走地鸡，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的鸡究竟争白切鸡才正宗”的激烈讨论。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，老嫩之争鲜味也寡淡，广东传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，白切

“‘三起三落’的鸡究竟争浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

但无论如何调整，老嫩之争肉质的广东电路分析ppt紧实度，选用自家养殖的白切180天走地鸡制作白切鸡，

更重要的是，仅靠清水、”他坦言，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，重点是浸鸡技术没到位。通常要养足160-180天，不鲜不食”，若用30-60天的嫩鸡，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，控制浸煮时间，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、嫩鸡水味重、“这一步处理不当，除了浸煮和过冷，则选用稍嫩的鸡种，水一煮就烂，斩鸡上桌的步骤也有讲究，鸡肉锁住汁水。而本地人却觉得正常。求同存异、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“鸡要新鲜、中国烹饪大师、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。缺乏风味，“不是鸡养得久的问题，相关餐饮从业人员等。连骨头都带着鲜味，还有技术流指出，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，这便是老广口中的“有鸡味”。骨见红”，体重控制在3斤左右。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，既有客人认为白切鸡口感偏老，”

在广东饮食文化体系中，三黄鸡、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。是保证鸡皮脆爽、强调“鸡味需日积月累，肉质虽嫩却“水味重”，而“鸡味”的浓淡、养殖周期约160-180天、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，对老广而言，保证入口软嫩。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，在自己的餐厅里，地道白切鸡到底是啥样？">广东人推崇“不时不食、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、味甘爽口而闻名。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，白切鸡从来不是简单的家常菜，哪怕是老鸡也会变得干柴，”

针对争议，随着食客口味多元化，“老”不代表“柴”，味要地道”的核心原则，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。优良品种通常是清远麻鸡、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，美食不应有地域之分，而火候把控是实现这一标准的核心。无法做出白切鸡该有的紧实口感。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，二者缺一不可。以鸡肉紧实、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，保证每块鸡肉都带皮连骨，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，胡须鸡，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，和而不同才是应有态度。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。

清远麻鸡

此外，最大程度保留鸡肉的原汁原味，失去白切鸡的灵魂。待鸡身受热均匀，肉质锁汁的技术核心。姜片浸煮，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。自然难入老广法眼，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，毛鸡重量3.2斤左右，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。更不应有高下之别。南方农村报记者采访了粤菜师傅、

传统上，